Un verdadero himno a la primavera, la vignarola es una receta sencilla a base de ingredientes de temporada de la campiña romana, cuyo origen se remonta a la comida pobre tradicional de los campesinos.
El plato nació probablemente en la zona de Velletri, un municipio de los Castelli Romani conocido por sus extensos viñedos, gracias a los viticultores locales que, al regresar de los viñedos, preparaban este plato con hortalizas frescas recién recolectadas: alcachofas, habas, guisantes, lechuga romana y cebolleta fresca.
El origen del nombre de la receta también hace referencia a los “vignaroli” (viñadores), un término dialectal romano para indicar a los hortelanos que, según otra tradición, guisaban la vignarola con las sobras de la venta diaria.
Sopa, aperitivo, plato principal (vegetariano o no, según la presencia del tocino de carrillada o de la panceta) o como condimento para pasta o risotto, la vignarola es sin duda un plato delicioso y nutritivo, excelente también para hacerlo el día anterior y disfrutarlo al día siguiente.
Por falta de una receta histórica, la elaboración tradicional se transmite de generación en generación; además de las primeras verduras y hortalizas de primavera, para hacer una típica vignarola romana no pueden faltar los ingredientes como la mentuccia (menta romana) y un poco de pecorino romano, rallado al final del plato, para exaltar y unir todos los sabores.
Aquí la receta de Gambero Rosso:
Ingredientes (para 4 personas):
2 alcachofas romanas (variedad mammole) o 4 más pequeñas
600 g de guisantes (peso bruto)
600 g de habas frescas (peso bruto)
1 cabeza pequeña de lechuga romana (200 g aprox.)
1 limón
2 cebolletas frescas
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 tajada entera de panceta o tocino de carrillada (50 g)
Sal y pimienta
Preparación
Pelar y limpiar las alcachofas quitando la punta y las partes más duras de las hojas y del tallo. Cortarlas en dos partes, quitar los pelillos internos y cortarlas en gajos, sumergirlas en agua y zumo de limón para que no ennegrezcan.
Desgranar los guisantes y las habas. Lavar la lechuga y cortarla en trozos grandes. Calentar el aceite en una sartén y pochar las cebolletas cortadas en rodajas muy finas junto con la panceta o tocino troceado a daditos.
Cuando la cebolla se quede blandita y transparente, añadir las alcachofas, los guisantes y las habas en la sartén, mezclar y sazonar con sal y pimienta. Cubrir y dejar cocer suavemente durante diez minutos.
Luego, agregar la lechuga y seguir la cocción, siempre a fuego lento durante otros quince minutos, hasta que las verduras estén tiernas, pero sin terminar de cocer.
No agregar agua o caldo: las verduras se cuecen en su caldo vegetal. Servir y consumir la vignarola caliente o tibia, como plato principal, como entrante o como aperitivo, en porciones más pequeñas.
