La tripa a la romana es un plato muy antiguo de la cocina típica de Roma que, por tradición, se consuma durante el almuerzo del sábado, como todavía lo hacen en muchos mesones (trattorie) de Trastevere y Testaccio.
Al igual que la cola, la coratella (asadura), la pajata (yeyuno del ternero) y otras entrañas, la tripa pertenece al quinto cuarto del bovino, es decir la parte menos preciada del animal. Antiguamente, este plato era muy popular entre las familias más necesitadas y, sobre todo, entre los trabajadores del matadero, que complementaban el salario con las sobras de los mejores cortes.
Un plato de sabores intensos, celebrado por muchos personajes, como el poeta G. G. Belli y la actriz Elena Fabrizzi, conocida como “Sora Lella”, que a lo largo de los años ha pasado de ser un alimento pobre a ser un plato noble.
Pese a derivar del vientre del bovino, es un alimento rico en proteínas, pero con bajo contenido de grasa. La tradición romana requiere el uso de ingredientes estrictamente frescos, dos de los cuales son estrictamente excepcionales: el queso pecorino romano y la menta romana.
Aquí la receta del Gambero Rosso:
Ingredientes (para 4 personas)
1 kg de tripa (aprox.)
2 lonchas de tocino de la carrillada del cerdo
400 g de tomates pelados
1 cebolla
1 rama de apio
1 zanahoria
1 diente de ajo
1 ramillete de perejil
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
Menta romana
Queso pecorino romano
Sal y pimienta
Preparación
La tripa se compra normalmente ya escaldada. El método de lavado y de ebullición condiciona su sabor. Para limpiarla a veces se utilizan productos para blanquearla, pero queda insípida; es preferible comprar la oscura o gris, es decir, no muy “blanqueada” o demasiado cocida.
En este caso, es mejor comprar la tripa sin cortar, enjuagarla y hervirla en abundante agua salada en ebullición junto con una zanahoria cortada, una rama de apio troceada, una cebolla y un ramillete de perejil.
Retomar la ebullición, luego bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante unos tres cuartos de hora. Dejar enfriar y mientras tanto preparar un triturado con el tocino, la cebolla, el apio, y el diente de ajo.
Calentar el aceite en una cacerola de fondo grueso y pochar el tocino lentamente removiéndolo repetidamente. Cortar la tripa en tiras pequeñas e incorpórala en la cacerola cuando el sofrito empiece a tomar color. Dejar que se mezclen bien los sabores durante unos minutos y después agregar los tomates triturados, añadir la sal y la pimienta y dejar que se cuece durante aproximadamente una hora. Mientras se cuece, mezclar con frecuencia y añadir un cucharón de caldo o agua caliente, lo suficiente para que al final la tripa quede sumergida en una salsa abundante.
Una vez cocida, servir la tripa en una fuente y completar el plato con abundante queso pecorino romano rallado y una cucharada de hojas de menta picadas.
Créditos fotos: Gambero Rosso Official Website
