Las recetas clásicas romanas y judaico-romanas
Se ha preguntado ya por qué los principales platillos de la cocina romana utilizan siempre los mismos ingredientes, pero alternativamente, de modo que casi sólo varía un elemento de una receta a otra? Sólo había una razón para ello: era una cocina muy pobre, que se basaba en lo poco que la gente tenía a su disposición y en 2 o 3 ingredientes reutilizables casi siempre, lo que se traducía en la elaboración de platos dotados de un sabor tan intenso como satisfactorio.
Los primeros platos
Los ingredientes principales eran (y siguen siendo) el guanciale (manteca de cerdo), el tomate, la pimienta negra, el pecorino (queso de oveja) y los huevos... y las comidas que se obtienen figuran en la actualidad entre las más célebres de la cocina tradicional romana.
Entre los platos más populares figuran la amatriciana (tomate, bacon, queso pecorino y pimienta negra), la cacio e pepe (queso pecorino y
pimienta negra), la gricia (bacon, queso pecorino y pimienta negra) y la carbonara (bacon, queso pecorino, pimienta negra y huevos).
Además de los ya conocidos primeros platos (o comidas de un solo plato, según el apetito), hay pasta con salsa de pajata (la receta original preveía utilizar el intestino del ternero lactante (no limpiado de su interior... ahora bien, vaciado con anterioridad a su cocción) o con la salsa de rabo, la tripa a la romana, recubierta de queso pecorino, y los tomatitos de arroz con patatas al horno, un sencillísimo y sabroso plato de verano.
En cuanto al tipo de pasta, hay dos escuelas de pensamiento: para unos la pasta tiene que ser corta, a ser posible rigatoni, y otros la recomiendan larga, particularmente los bucatini o los tonnarelli.
Entre estos platos, existe asimismo una versión Kosher, es decir judía, donde se recurre a la carne seca (de ternera, oca u otro animal) para sustituir a la de cerdo y no se utiliza el queso pecorino o, en determinados casos, con el añadido de quesos vegetales. La cocina judía prohíbe el uso de carne de cerdo, y también la mezcla de carne y queso en la misma comida, según lo que indica el Antiguo Testamento.
El antipasto
En la cocina romana hay una serie de aperitivos muy sabrosos que, sin duda, abren el apetito antes de las comidas: flores de calabacín, embutidas con mozzarella y anchoas y luego fritas; filete de bacalao, siempre rebozado y frito; una buena alcachofa a la romana o a la giudia, únicamente durante la temporada; un buen trozo de focaccia blanca, que se acompaña con mortadela o jamón e higos y, posiblemente una agradable rebanada del famoso queso pecorino romano.
Segundos
¿Todavía tienes hambre? La tradición judeo-romana tiene dos platos que sobresalen: el "abbacchio alla scottadito", que se sirve caliente y se consume exclusivamente con las manos, y la “coda alla vaccinara”, un corte de carne que casi ha caído en desuso pero que es realmente sabroso y tierno cuando se prepara de manera adecuada.
El plato se puede acompañar con ensalada de "puntarelle", brotes de achicoria cortados en láminas y condimentados con anchoas, o con " achicoria saltada".
Postres
Es innegable que en los restaurantes de la capital el postre por excelencia es el tiramisú: aunque no sea una receta nacida en Roma, se encuentra en todas partes y se versiona en mil versiones. Pero para terminar la comida con algo realmente típico, es imprescindible degustar la "sbriciolata" (hojaldre desmenuzado, según su nombre, y acompañado de una crema pastelera y distintos recubrimientos) o, mucho mejor, ¡la tartaleta de requesón y confitura de cerezas ácidas!
¡Disfrute de su comida!
Escribió para nosotros Mondovagando
