Entre los principales platos de la tradición culinaria romana se puede citar el "quinto cuarto", preparado con las piezas de descarte, que son las partes de menor calidad del animal, y que inspiran las recetas más exquisitas de la región.
Antiguamente, apenas una estrecha minoría de personas podría permitirse los más selectos cortes de carne, y, el "quinto cuarto" constituía lo máximo para los menos favorecidos: una verdadera arte para arreglarse en la cocina.
Un plato traditional muy apreciado es la deliciosa "coda alla vaccinara", cuyo nombre se atribuye a los curtidores y "carniceros" del barrio llamado Regola, a la izquierda del Tíber, y que también se denominan "magnacode"(comedores de los rabilllos) por la costumbre de despellejar, cortar y hervir el rabo del animal para comerlo.
Las especialidades culinarias romanas con despojos, como el rabo, se han hecho populares con el surgimiento del Mattatoio di Testaccio, inaugurado el año 1890 : los trabajadores, denominados "scortichini"
Se pagaban también con los recortes de las matanzas, que se han convertido en platos muy originales con el ingenio y la creatividad de las mujeres de la casa y de las cocineras de las tavernas próximas a las estructuras.
“La Coda alla vaccinara”, la estrella del quinto quarto, es el rabo de buey o, como alternativa, el rabo de ternero, acompañado con verduras. Un apetecible segundo plato, que también es ideal para aderezar unos excelentes macarrones.
Este plato ha sido elaborado en dos variantes principales, que se modifican especialmente en su parte conclusiva, y que se utilizan en los restaurantes de Roma desde hace decenios.
Esta es la receta tradicional "más rica", según la preparación en las trattorias y restaurantes, así como lo señala la revista Gambero Rosso:
INGREDIENTES
Cerca de 1,5 kg de cola de ternera;
1 mejilla de ternera (en Roma se llama gaffo);
1 kg de tomates pelados; 50 g de manteca de cerdo;
3 cucharas de aceite de oliva virgen extra;
1 cristal de vino blanco seco;
1 apio de tamaño medio;
1 cucharada de piñones
1 cucharada de pasas sultanas;
1/2 cucharada de cacao amargo.
Para el batido: 1 cebolla grande; 1 zanahoria, 1 rama de apio; 1 diente de ajo; perejil
Cortar el rabo en trozos, pinchándolo exactamente en la unión de las vértebras,
escaldarlo en abundante agua salada caliente durante unos tres cuartos de hora y colarlo.
Hacer una mezcla de cebolla, apio, zanahoria, ajo y perejil triturados. En una gran cazuela de barro, calentar el aceite y la grasa de cerdo y sofreír las verduras picadas.
Mientras se doran las verduras, se agregan el rabo y la mejilla cortados en trozos y se siguen dorando, dando vuelta a los trozos de carne con frecuencia hasta que hayan un bue aspecto.
Ahora, se agrega el vino y se hace reducir lentamente. Salpimentar y incorporar los tomates troceados. Cubrir la cazuela y prolongar la cocción, a fuego muy suave, como tres horas.
En ese tiempo, conviene voltear los trozos de carne cada cierto, y, si es necesario, añadir algunas cucharadas de agua bien caliente. Entretanto, limpiar el apio, apartando las partes más duras y eliminando los filamentos de las otras.
El apio se corta, se escalfa durante poco tiempo en agua salada y se añade al rabo cuando ya está casi cocido y la salsa ha espesado ( aproximadamente después de dos horas y media). Remojar las sultaninas en agua templada, escurrirlas y unirlas a la cola al terminar la cocción. Incorporar los piñones y diluir el cacao en la salsa.
Hay que dejar que repose cinco minutos y servirlo en el mismo cocedero.
La duración de tres horas de cocción es aproximada. Podrá cambiar, más o menos, por la edad del animal y, por tanto, por la solidez de la carne. Es importante saber también que al final del tiempo de cocción la carne se debe cocer al máximo y casi separarse del hueso.
Photo credits: Checchino dal 1887 Official Facebook Account
