Un bocado para los caballeros
Fresca, colorida, fragante y tan querida que incluso merece su propia celebración en verso.La panzanella, estrella de la mesa romana durante los meses de verano, es celebrada en verso en dialecto romano por el actor, director, guionista y genio de la comedia romana, Aldo Fabrizi: ¿Cómo se puede hacer una panzanella? El condimento no es un secreto, tampoco está condicionado por un decreto, aunque la calidad tiene que ser la misma. En primer lugar: agua fresca de fuente, en segundo lugar: el aceite de oliva, y en tercer lugar: ese vinagre divino que aumenta las ganas de comer. Pan de campo, cocinado a la antigua, con corteza oscura, mojado hasta que esté blando. Por último, para un "bocado de caballero", sólo hay que añadir al manjar albahaca, pimienta y pomodoros. ¿Prueba de que es apto incluso para los gourmets más rigurosos? En 1865, el Barón Bettino Ricasoli la presentó con todo su orgullo al Rey Vittorio Emanuele II en su visita al Castillo de Brolio.
Los ingredientes del triunfo: pocos, básicos y sencillos
Por excelencia, esta receta es un plato popular que reutiliza los residuos y los convierte en un plato exquisito. Según algunos, la receta tiene su origen en la costumbre de los campesinos que condimentaban el pan seco con las hortalizas de la propia tierra, y según otros, se debe a los marineros que a bordo de los barcos de pesca solían remojar el pan con el agua del mar. Lo que sí es cierto es que se trata de una receta antigua -aunque los tomates sólo hicieron su aparición en los jardines y en las mesas ya mucho tiempo después del descubrimiento de las Américas- y que posiblemente tiene un precursor ilustre: aquel "pan lavado" del que habla Boccaccio en una de las novelas de su Decamerón. A día de hoy, Lacio, Toscana, Umbría y Marche reclaman su paternidad, ofreciendo diferentes variantes con ingredientes que suelen considerarse típicos, como la cebolla roja toscana y el pepino. Evidentemente, cada versión puede enriquecerse con la imaginación: al igual que en el pasado, la panzanella es básicamente un plato reciclado, que hay que aderezar con lo que se tiene a mano. Sólo hay que buscar las combinaciones apropiadas para convertirlo en un huracán de sabores, ideal en los días de verano pero también como abreboca de invierno.
A la manera de los Romanos
En el Lacio -y sobre todo en Roma- la panzanella se prepara tradicionalmente de la forma más sencilla: sólo pan mojado, tomates y, como mucho, un poco de cebolla, aderezados con sal, aceite, vinagre, pimienta y albahaca. El pan se suele desmenuzar o desmoronar, es más habitual que en Roma se empape la costra sin desmenuzarla: el resultado es, así, una bruschetta preparada con pan duro con varios ingredientes. El conflicto sobre la "verdadera receta" concierne también a las especias y hierbas: en Florencia, Perugia y Roma se utilizan, entre otras, la albahaca, el orégano, el perejil, el cebollino y la menta.En cuanto al ingrediente principal, si en la Toscana es el pan "sciapo" el que domina, en Roma, si se quiere obtener una panzanella de autor, hay que utilizar pan de Lariano o de Genzano, dos especialidades de los Castelli Romani. Por supuesto, si es posible, acompañarlo con una buena copa de vino blanco y sin gas.
