Las vías del gusto

El turista que llega a Roma por primera vez queda fascinado por una ciudad compleja y caótica, envuelta aún hoy en su historia milenaria. El suyo es un viaje entre las muchas bellezas de la ciudad, monumentos, iglesias y yacimientos arqueológicos famosos en todo el mundo, pero es también un viaje entre las muchas especialidades culinarias ofrecidas en cada zona de la ciudad a los ‘peregrinos’. Así se llamaban, antiguamente, los miles de visitantes que llegaban a Roma en busca de antiguos vestigios o para confirmar su fe religiosa.

Roma, la ciudad de los grandes emperadores, de los grandes pontífices o de la la gente del pueblo descrita por Belli (para Goethe ciudad del alma, ciudad cortesana, descrita tan bien por Fellini) ahora es una metrópolis que convive con sus contradicciones y su herencia. Pero quien quiera volver a encontrar el alma corsaria de la ciudad sólo tiene que probar los platos típicos de la cocina romana, que reflejan su historia, una cocina genuina y esencial, hecha de pocos elementos sencillos y, a menudo, pobres.

En el Panteón, si nos sumergimos por las callecitas y los callejones de la ciudad tendremos una experiencia única de gusto, colores, sabores y aromas, descubriendo una cocina rústica pero de sabores llenos y densos, la del pueblo que ha habitado desde siempre los callejones estrechos y las plazas de la Ciudad Eterna, que ha animado sus muchos mesones y tabernas diseminados por las calles, la que nunca ha entrado en los palacios de la poderosa aristocracia romana, hecha de ingredientes humildes, de desecho, no aptos para las mesas de príncipes y cardenales.

El lugar de honor en este panorama del gusto en Roma lo ocupa la cocina judío-romana en la que se funden y 'confunden' los aspectos, las culturas y los alimentos de estos dos pueblos. No podía ser de otra manera, ya que los judíos llegaron a Roma en el siglo II a.C. y, considerando, sin salirnos del tema, que el arte culinario judío sencillo y hecho de elementos genuinos como el romano, tiene la capacidad de convertir incluso los ingredientes más pobres en platos deliciosos. En un intercambio virtuoso, la tradición culinaria judía ha influido en las recetas romanas, así como los productos alimenticios romanos han estimulado algunos platos “al estilo judío”. El encuentro entre las dos cocinas constituye la base de la tradición culinaria de la ciudad, hasta el punto de que es difícil distinguir dónde empieza una y acaba otra. Es imposible, por ejemplo, no probar las alcachofas más ricas del mundo. La alcachofa, reina de la cocina romana, se exalta esta preparación: salpimentadas y fritas completamente sumergidas en abundante aceite caliente, las alcachofas son un verdadero manjar. Como el pastel de anchoas horneado, donde se alternan anchoas y endibia, otra verdura típica del campo romano, para consumir tanto tibio como caliente. O los ñoquis a la romana, hechos con sémola, pasados por mantequilla y parmesano y luego terminados en el horno; así como sardinas y alcachofas en pastel o el timbal de requesón.

No se deben olvidar los filetes de bacalao o las flores de calabacín, rellenas de mozzarella y anchoas, rebozadas y fritas, y los suculentos supplì al telefono, bolas de arroz con un corazón tierno de mozzarella derretida en hilos que recuerda al cable del teléfono, antepasados de la comida de la calle, tan apreciada hoy en día.

No faltan las sopas, la más famosa, exquisita, es sin duda la de brócoli y arzilla, que es como se llama en Roma la raya, un pez de carne blanca y suave; tampoco hay que perderse la sopa de garbanzos con pennerelli, receta que se remonta a la antigua Roma, donde los pennerelli no son sino pequeños trozos de carne, pero no de cerdo, considerando las leyes alimentarias de los judíos.

El itinerario del gusto continúa con platos que tienen como protagonista el cordero, abbacchio para los romanos, que nos recuerda el origen del pueblo romano descrito por las fuentes como un pueblo de pastores vinculado a leyendas de divinidades forestales, protectoras de los rebaños. Varrón, escritor latino del siglo II a.C., describe los atentos cuidados hacia los corderos recién nacidos que se ataban a una estaca hasta el cuarto mes de edad para evitar que se hicieran daño. El término abbacchio, podría derivar precisamente de esta costumbre de atar los animales a un bastón, ad baculum: abbacchio. Chuletas de cordero empanadas y fritas, costolette a scottadito, que se cocinan en una parrilla o brasa incandescente y se comen bien calientes, precisamente quemándose los dedos; cordero asado con patatas o a la sartén con aceitunas o limón. También el pollo tiene su función en esta gran fiesta: triunfa frito o cocido con pimientos, el plato tradicional del día del 15 de agosto, mientras que el cordero es el plato típico del domingo de resurrección.

La zona a elegir es el "gueto", la zona donde los judíos fueron obligados a vivir aislados desde 1550 hasta 1870 y que sigue siendo el corazón de la comunidad judía de Roma. Precisamente el lugar donde el 16 de octubre de 1943 mujeres, niños y ancianos fueron buscados, deportados y arrastrados por la atrocidad nazi. Ahora, entre estas estrechas callecitas a la sombra del Templo Mayor y las imponentes presencias del Pórtico de Octavia y del Teatro di Marcello, se lleva una vida tranquila y las muchas trattorie ofrecen a los turistas una gran variedad donde degustar los mejores platos de la cocina judíoromana: la victoria del ser humano libre sobre la barbarie.

Incluso el pan en la cocina romana ocupa un lugar especial, desde la antigua Roma hasta la Edad Media y el Renacimiento, el pan ha sido siempre el protagonista de las mesas, tanto de los pobres como de los ricos, hasta el punto de que en Roma no se concibe comer sin pan en la mesa. ¿Quien no conoce la bruschetta? Una rebanada de pan tostado ("bruscato") que simplemente se frota con ajo y se condimenta con aceite de oliva y sal, a la que también se puede añadir una variedad infinita de ingredientes: tomate, pimientos, queso, cebollas...
La bruschetta, plato pobre de la cocina campesina inventada para reciclar el pan duro, hoy se 'mordisquea' por todas partes como sabroso entrante.

Otra especialidad romana que no hay que olvidar es la pizza: blanca, fina y scrocchiarella (crujiente), o gruesa, condimentada con aceite y sal gorda, deliciosa con mortadela recién cortada o, en verano, rellena de higos y, para los más golosos, de jamón serrano. Destaca la producción de las panaderías antiguas, que preparan pizza roja cocida en fuente: fina y aceitosa, cubiertas de tomate, inimitable en su sencillez, para comer caminando por las calles del Campo Marzio. Toda la ciudad está llena de ellas, panaderías 'viejas' o 'modernas' que desprenden sus aromas e invitan a tomar tentempíes rápidos y fragantes; especialmente las callecitas que serpentean alrededor del Pantheón o de Campo de' Fiori regalan emociones sacando del horno pizzas y bollos humeantes de todo tipo, insuperables. Por la noche, la pizza es la reina de la mesa, margherita, capricciosa, con champiñones, con jamón o con lo que queramos, de Testaccio a Trastevere, de San Lorenzo al Pigneto, de Ostiense a Prati, hay muchísimo donde elegir.

“Senza cità Bruschetta e Panzanella, è bono in ogni tipo di spuntino a comincià dar classico crostino fatto co’ bro, alice e mozzarella. E’ bono cor guanciale e Panontella, co’ le noce, co’ l’uva, intinto ar vino, e indorato cor buro a la padella. È bòno ner caffè, co’ la ricotta, cor gelato, l’aranci in insalata, cor prosciutto, li fischi e la caciotta. Co’ tonno e cipolletta, cor salame, co’ le castagne, co’ la cioccolata, ma soprattutto è bono co’ la fame."  Aldo Fabrizi, “Nonno Pane”, 1970 “Aparte de la bruschetta y la panzanella, el pan está bueno con todo, ¡pero sobre todo está bueno si tienes hambre!”