El Helado Artesanal, una fascinante historia de contaminaciones entre culturas.
De los egipcios a las recetas de Plinio il Vecchio, hasta llegar al helado de paseo contemporáneo, la historia del helado y del sorbete es fascinante, mucho más compleja de lo que se puede creer. El helado cuenta con una tradición antiquísima que encuentra sus orígenes en el XII milenio a.C, cuando las poblaciones empezaron a apreciar los beneficios del “beber frío” y a conservar la fruta, la leche y la miel, único edulcorante conocido al menos hasta finales del siglo IX a.C. Precisamente en esta época, los árabes, conquistando Sicilia, difundieron el uso de la caña de azúcar que, uniéndose a los sabores del Mediterráneo y a la nieve del Etna, dio lugar a los primeros sorbetes.
En la Edad Media, en Oriente, se creó una técnica, más tarde adquirida en varias regiones de la Península italiana, de congelar los zumos colocándolos en recipientes rodeados de hielo. Sin embargo, será en la época renacentista cuando el helado y el sorbete entrarán en los banquetes de las cortes y de los soberanos, para dar lustre a las estirpes, en los Monasterios, para los invitados ilustres, o en los recetarios de los cocineros literatos. Destaca el genial pollero Ruggeri, Caterina de’ Medici, al casarse con el futuro rey de Francia, quiso llevarse consigo en 1533, por su prodigioso invento del «hielo al agua azucarada y perfumada», que hechizó el paladar de la Corte. La misma genialidad demostró Bernardo Buontalenti, arquitecto y hombre ecléctico que, en la segunda mitad del siglo XVI, introduce en Florencia unas neveras específicas para introducir en los banquetes de la corte los sabores helados. Y precisamente «el agua helada» aparece en una patente real de Luis XIV para Procopio de’ Coltelli, natural de Mesina y fundador del célebre Caffè Procope, al que se debe, a finales del siglo XVII, la introducción en Francia de los helados, los granizados y los sorbetes. Por tanto, el oficio del heladero nace entre los siglos XVI y XVII, con grandes cocineros que perfeccionan constantemente la técnica, hasta llevarlo a su ascenso y difusión mundial en los siglos XIX y XX. Destacan varias recetas extraordinarias documentadas históricamente, como la del helado de pan, datadas a finales del siglo XVIII, o la de 1808 dedicada al helado de trufa de Francesco Leonardi. Por tanto, una historia rica en contaminaciones culturales entre los pueblos.
¿Pero en qué se diferencia el helado artesanal del industrial? Para entendernos un poco, comparemos los dos tipos. El helado artesanal se caracteriza por el uso de materias primas frescas y de temporada, es menos graso que el industrial, contiene menos aire y se sirve a una temperatura más alta. Esto hace que haya más sabor en contacto con la lengua y menos calorías que quemar: ¡aproximadamente 1/3 respecto a las del helado industrial! Vamos a intentar hacer helado en casa, incluso sin heladera y con fruta estrictamente de temporada, como por ejemplo el melón de Maccarese.
La receta:
Helado de fruta Ingredientes: 1/2 l leche Una rama de vainilla 4 yemas de huevo 6 cucharadas de azúcar 150 g de fruta Preparación Echar la leche en una cazuela, añadir la rama de vainilla y hervirlo todo, a fuego muy bajo. Unir las 4 yemas de huevo con el azúcar y montarlas hasta que se vuelvan claras y espumosas. Unir la crema a la leche filtrada y cocinarla hasta que espese. Añadir 150 gramos de fruta, ya machacada, e introducir la mezcla en un molde de acero. Dejar reposar en un congelador hasta que se solidifique y remover con una espátula antes de servir.
Dónde probarlo
Roma tiene excelentes heladerías artesanales. Para saberlas reconocer, hay que prestar atención a los colores y a si los sabores que proponen son de temporada. A continuación ofrecemos algunas direcciones:
Eataly Roma, Piazzale XII Ottobre 1492 Roma, Tel 06 90279201
Gelateria al 29, Via di Poggio di Venaco, 29/31, Ostia, Tel. 06.64670962
Grom, Via agonale 3, angolo piazza Navona - 00186 Roma – Tel. +39 0668807297
