Hay diferentes corrientes que constituyen la característica principal del alma de la cocina romana. Entre ellas, la de la llamada cocina "burina" (paleta), vinculada al aspecto rústico y popular de muchos de sus platos y a los ingredientes genuinos procedentes en gran parte de los huertos y los pastos del campo romano, es uno de los principales núcleos y obtiene un gran éxito con sus recetas. Basta con pensar en todas las maneras de cocinar las carnes, entre ellas el cordero, y en las famosas recetas de los primeros platos, por los que los romanos sienten desde siempre un amor apasionado.
¿Quién no conoce y no ha probado nunca recetas como bucatini all'amatriciana, penne all'arrabbiata, fettuccine alla romana, hechas en casa y, por tanto, sólidas y elásticas, o spaghetti alla carbonara? Como confirmación de la inclinación secular de los romanos hacia los pastos que producen desde siempre excelentes carnes, hoy en día se conserva una gran producción de quesos, algunos Dop como la del pecorino romano y también unas asociaciones slow food como las dedicadas a dos quesos cuyo origen se remonta a la antigua Roma: el caciofiore del campo romano y la marzolina. Entre todas las recetas seculares, queremos hablar de una muy sencilla, pero cargada de historia, que se prepara en sólo quince minutos, muy sabrosa, que debe su fama a los excelentes quesos de oveja que se producen en todo el Lacio: spaghetti cacio e pepe. Pongámonos a cocinar.
La receta: Spaghetti cacio e pepe
Ingredientes para la pasta cacio e pepe (dosis para 4 personas): 400 gramos de spaghetti 100 gramos de pecorino romano dop rallado Pimienta negra – recomendamos la Pimienta de Rimbàs de Malasia (Asociación Internacional Slow Food) Sal
Preparación Para obtener una pasta cacio e pepe perfecta es necesario no sólo condimentar la pasta cocida con el queso rallado, sino mezclar poca agua de cocción de la pasta (rica en almidón) con el queso, de manera que éste se derrita hasta formar una especie de crema, que es la peculiaridad de esta receta. En un bol bastante grande ponemos todo el pecorino romano dop y la pimienta negra molida, o mejor machacada en el mortero justo antes. Cocemos la pasta en agua salada hirviendo, la escurrimos al dente con un cazo agujereado para conservar el agua de cocción. Vertemos la pasta en el bol y añadimos en seguida un cazo escaso de agua hirviendo sobrante de la cocción de la pasta. Mezclamos rápidamente para que el queso se derrita con el agua, añadiendo más agua si es necesario. Servimos inmediatamente en un plato posiblemente caliente y espolvoreando más pimienta negra.
Qué tipo de pasta usar La receta original de la pasta con cacio e pepe a la romana prevé el uso de spaghetti, pero con los años las variantes se han hecho infinitas, entre otras cosas porque en la cocina de hoy en día la receta se prepara a menudo con lo que hay en la despensa. Por tanto, se conocen versiones en las que se utilizan rigatoni, tonnarelli o pasta al huevo, como por ejemplo tagliolini o spaghetti alla chitarra, que favorecerían la cremosidad del plato.
