Die Fastenzeit bereitet auf Ostern vor und seit jeher zeichnet sich die römische Küche in dieser Zeit durch traditionelle Gerichte, einfache und alte Rezepte aus, die Jahrhunderte alte, strenge, vom Papst verordnete Regeln für diese Zeit widerspiegeln; Regeln, die nur ganz bestimmte Zutaten erlaubten, die manchmal sogar schriftlich bewilligt werden mussten.
Angesichts der Jahreszeit und der Überlieferung bietet sich hier die Gelegenheit, ein altes und authentisches Rezept der römischen Küche vorzustellen, das mit bescheidenen und preiswerten Zutaten auskommt: Pasta con Broccoli in brodo d’arzilla (Pasta mit Broccoli in Dornrochenbrühe). Der römische Broccoli hat die Form eines Zapfens und ist ein in der Römischen Campagna gut gedeihendes Gemüse, das allerdings im Winter verzehrt werden muss. Das Sprichwort sagt: “broccoli, zoccoli e predicatori dopo Pasqua nun so più boni” (Broccoli, Holzpantoffeln und Prediger sind nach Ostern nicht mehr zu gebrauchen). Verschiedene Dokumente bezeugen die Geschichte und die Präsenz dieses Gerichts auf den Tischen und in den Märkten der Hauptstadt. Der römische Dichter Gioacchino Belli nennt in seinem Sonett von 1834 “Er testamento di Pasqualino” den Gemüsebauer “Torzetto”, wobei er sich auf den Strunk der von dem Gemüsebauern angebauten und verkauften Broccoli bezieht. Dieselbe historische Bedeutung kommt auf den römischen Tischen dem Dornrochen zu. Seit Jahrhunderten wird er an den Küsten der Region Latium gefischt. Es handelt sich um einen bescheidenen und preiswerten Fisch mit intensivem Geschmack und einem festen Fleisch. Er wird das ganze Jahr über gefischt, ist aber besonders häufig im Winter und im Frühling in den Fischläden zu finden: jetzt ist also die richtige Zeit, diesen Fisch zu kaufen. Achtung: vom Rochen werden nur die so genannten “Flügel” gegessen, in Wahrheit handelt es sich dabei um den Körper, denn der Rochen ist ein flacher Fisch. Also begeben wir uns in die Küche.
Das Rezept: Pasta e broccoli in brodo d’Arzilla
Zutaten für 4 Personen
- ½ kg ausgenommenen Dornrochen
- 1 ½ kg römische Broccoli
- 250 g Spaghetti (gebrochen oder so genannte Maltagliati)
- 200 g geschälte Tomaten
- 2 in Salz eingelegte Sardellenfilets
- Natives Olivenöl Extra
- 1 goldbraune Zwiebel
- 1 Stange Sellerie
- Pecorino Romano Dop
- Salz und Chili
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Glas trockenen Weißwein
Zubereitung: Den Fisch in einem Topf mit gesalzenem und mit Sellerie und Zwiebel gewürztem Wasser kochen, bis eine delikate Brühe entstanden ist. In einer Pfanne Knoblauch und die entsalzten Sardellenfilets im Öl anbraten, die gewaschenen und in kleine Spitzen geschnittenen Broccoli dazu geben. Mit ein wenig Salz und Chili würzen, mit dem Wein aufgießen und ziehen lassen, die geschälten und in kleine Stücke geschnittenen Tomaten dazu geben. Nach kurzer Zeit die sorgfältig gefilterte Brühe dazu gießen. Wenn die Broccoli beinahe gekocht sind, die Pasta dazu geben und al dente kochen. Einige Minuten setzen lassen, reichlich geriebenen Pecorino Romano Dop darüber streuen und servieren.
