SOUTÈ DI LUPINI ODER SOUTÈ DI CANNOLICCHI

Cannolicchi (Meerscheiden) und Lupini (Venus-Muscheln) Die Tradition Die römische Küche ist traditionell den Rezepten mit Fisch und Meeresfrüchten eng verbunden. Seit der Kaiserzeit, als sich das römische Reich vom Atlantik bis zum Kaspischen Meer erstreckte, waren viele Rezepte und leckere Soßen den verschiedenen Fischen gewidmet. In dem Werk von Apicio „ De Re Coquinaria” sind sie nachzulesen. Hier sind die Rezepte der römischen Küche und die Rezepte für Soßen zu den gekochten, gebackenen und gebratenen Fischgerichten aufgezeichnet.

Die Reisenden jeder Epoche waren erstaunt darüber, welche Menge und Vielfalt von Fischen auf den Märkten der Hauptstadt angeboten wurden. Einige in den Aquarellen von Franz Roesler verewigte korinthische Säulen und andere Strukturen des Portico di Ottavia waren der Rahmen für diese außergewöhnliche Ware. Die Bedeutung der Fischgerichte in der römischen Küche ist an der Vielzahl von volkstümlichen Rezepten zu erkennen, die auch heute noch den verschiedenen Meerestieren gewidmet sind.

Darunter sind besonders zwei zweischalige Muschelarten von Bedeutung, nämlich die Meerscheide (ital. Cannolicchio, lat. Ensis minor) und die Venus-Muschel (ital. Lupino, lat. Venus gallina ). Zusammen mit den Tellmuscheln (ital. Telline) repräsentieren sie die typischen Meeresfrüchte der römischen Küste und werden von den Fischereihäfen in Anzio und Fiumicino direkt in die Fischhandlungen der Hauptstadt geliefert. Die Cannolicchi sind süß und geschmackvoll, die Lupini sind delikat und schmecken nach Meer und beide werden nach einfachen Rezepten zubereitet, die ihre delikaten organoleptischen Eigenschaften und den charakteristischen Geschmack der Muscheln hervorheben.

Sie sind zu dieser Jahreszeit in unseren Fischläden gewöhnlich problemlos zu finden, aber man sollte einige Hinweise zu einem bewussteren Umgang mit diesen Muscheln beachten. Beide Arten werden mit Nassbagger-Booten gefischt; Cannolicchi in 2-5 Metern und Lupini in 5-8- Metern Tiefe. Die Cannolicchi werden das ganze Jahr über mit Ausnahme der Monate April und Mai gefischt und sind sehr anfällig, was die Verschmutzung des Wassers betrifft. Sie waren ca. 10 Jahre lang praktisch von unseren Tischen verschwunden und kamen erst wieder zu Beginn des 3.Jahrtausends auf die Märkte.

Sie sind süßer und haben ein weicheres Fleisch als die aus dem atlantischen Ozean und sind außerdem an ihrer geringeren Größe und der hellen Farbe der Muschelschale zu erkennen. Die Lupini hingegen sind die typischen Venus-Muscheln des Mittelmeeres, werden nicht gezüchtet und das ganze Jahr über mit Ausnahme der Monate April und September an unseren Küsten gefischt. Sie sind eiförmig und kleiner als die echten Venusmuscheln. Wir wollen Ihnen ein Rezept präsentieren, das mit beiden Muschelarten zubereitet werden kann, ein einfaches und traditionsreiches Rezept, bei dem der delikate Geschmack besonders gut zur Wirkung kommt.    

Das Rezept: Soutè di Lupini o di Cannolicchi
Zutaten (für 4 Personen):
• 1 kg Lupini oder Cannolicchi
• 1 Bund Petersilie
•  2 Knoblauchzehen
• scharfer Chili
• Natives Olivenöl Extra nach Belieben  

Zubereitung
Wenn sie die Muscheln nicht schon vom Sand gereinigt gekauft haben, legen Sie sie in gesalzenes Wasser (ein El grobes Salz in 1 l Wasser) und lassen Sie die Muscheln ein paar Stunden an einem kühlen Ort stehen, um sie zu säubern. In einer Pfanne Knoblauch und Chili in Öl anbraten und dann die Muscheln dazugeben, zudecken und auf hoher Flamme weiterkochen, bis alle Muscheln sich geöffnet haben. Geben Sie nun die Muscheln in ein anderes Gefäß, entfernen Sie alle, die sich nicht geöffnet haben, filtern Sie die Soße und schütten Sie diese mit der gehackten Petersilie über die Muscheln. Dazu servieren Sie geröstetes Brot.  

Wo Sie Gerichte der Meerestradition essen können
L’Osteria di Monteverde, via Pietro Cartoni, 163-165, Rom. Tel. 0653273887
Tram Tram, via dei Reti, 44-46, Rom. Tel 06490416
Palatium, via Frattina, 94, Rom. Tel. 0669202132
Ristorante Pinzimonio, via Formoso 95, Fiumicino ( Rm ). Tel. 0665029764 http://www.pinzimoniofiumicino.eu/Dove acquistarliEataly
Rom, Air Terminal Ostiense, Piazzale XII Ottobre 1492, Tel. 0690279201, http://www.roma.eataly.it/ Agrimar,
Centro di depurazione e spedizione molluschi, via Merope 32, Anzio, tel. 0698610190, 3289121948