In ihrem Wesen setzt sich die Seele der römischen Küche aus vielen Strömungen zusammen, dazu gehört z.B. das, was wir bodenständig nennen wollen, also dem Rustikalen zugeneigt ist.
Ein bedeutender Teil ihrer Gerichte ist volkstümlichen Ursprungs, nach bekannten Rezepten aus Zutaten zubereitet, die zum Großteil aus dem Gemüsegarten oder aus der ländlichen Umgebung Roms stammen. Man denke nur an die vielen verschiedenen Arten der Fleischzubereitung, wie der „Abbacchio“, ein Lammbraten, und an die zahlreichen ersten Gänge, seit jeher innig von den Römern geliebt. Wer hat noch nie Bucatini all’amatriciana, Penne all’arrabbiata, feste, hausgemachte Fettuccine alla romana oder Spaghetti alla carbonara genossen? Bestätigung der jahrhundertealten Neigung der Römer zu landwirtschaftlichen Produkten, ist neben dem exzellenten Fleisch, die Vielfalt an wunderbaren Käsesorten, darunter einige Dop, wie der Schafskäse Pecorino romano und Slow Food Förderkreise, wie die zwei Käse, deren Ursprung auf das antike Rom zurückgeht: Caciofiore della campagna romana und Marzolina.
Unter den zahlreichen jahrhundertealten Rezepten wollen wir eines aufgreifen, das zwar einfach ist und in nur fünfzehn Minuten zubereitet werden kann, aber eine lange Geschichte hat und wirklich sehr schmackhaft ist. Zurückzuführen ist sein Ruhm auf den tollen Schafskäse, der überall im Latium hergestellt wird, es geht um Spaghetti cacio e pepe (Spaghetti mit Käse und Pfeffer). Ran an den Herd!
Das Rezept: Spaghetti cacio e pepe
Zutaten (für 4 Personen):
- 400 g Spaghetti
- 100 g geriebener römischer Schafskäse (Pecorino romano dop)
- schwarzer Pfeffer – wir empfehlen Rimbàs-Pfeffer aus Malaysien (Internationaler Slow Food Förderkreis), Salz
Zubereitung
Für eine perfekte Pasta cacio e pepe darf man nicht einfach die gekochten Nudeln mit dem geriebenen Käse anrichten – der Käse muss mit etwas Pasta-Kochwasser (stärkehaltig) zu einer Art Creme verrührt werden, darin liegt das Geheimnis dieses Rezepts! Zunächst geben wir also den ganzen geriebenen Pecorino romano dop und den gemahlenen oder besser noch kurz zuvor im Mörser zerstoßenen Pfeffer in eine recht große Schüssel. Die Pasta wird in reichlich kochendem und gesalzenem Wasser gekocht und, wenn “al dente”, mit einer Schaumkelle aus dem Topf gehoben, damit das Kochwasser zurückbleibt. Die Pasta kommt jetzt sofort in die Schüssel mit dem Käse, dazu eine kleine Kelle des Kochwassers. Jetzt alles schnell gut vermischen, so dass der Käse sich im Wasser auflöst, wenn notwendig noch etwas Wasser hinzugeben. Sofort auf möglichst angewärmte Teller geben und noch etwas schwarzen Pfeffer darüber mahlen. Welche Pasta sollte man verwenden? Das Originalrezept für römische “Pasta con cacio e pepe” sieht Spaghetti vor, in der jüngsten Vergangenheit haben sich aber unzählige Varianten entwickelt, denn im Alltag bereitet man das Gericht eben häufig mit dem vor, was gerade vorrätig ist. Bekannt sind also auch Versionen mit Rigatoni, Tonnarelli (auch bekannt als “Spaghetti alla chitarra”, also Spaghetti mit einem fast quadratischen Querschnitt) oder Eiernudeln, wie z.B. Tagliolini oder eben Spaghetti alla chitarra, die die Cremigkeit dieses Gerichts unterstützen.
