Un plat raffiné
Frais, coloré, parfumé et tellement aimé qu'il mérite même sa propre célébration en vers. Nous parlons de la panzanella, la reine de la table d'été romaine, et voici comment l'acteur, réalisateur, scénariste et génie de la comédie romaine, Aldo Fabrizi, la décrit en dialecte romain (ndt. Traduit ci-dessous) : "De quoi vous avez besoin pour faire une panzanella ? Ce n'est pas que l'assaisonnement soit un secret, ou qu'il soit établi par un décret, mais la qualité doit être la meilleure. Premièrement : de l'eau fraîche du robinet, deuxièmement : de l'huile d'olive, et troisièmement : ce divin vinaigre qui vous donne envie de manger tellement. Pain de campagne, un peu vieux, cuit à l'ancienne, avec une croûte foncée, mouillé jusqu'à ce qu'il soit tendre. Si vous voulez créer un plat raffiné, il suffit de garnir la tourte de pain avec du basilic, du poivre et des tomates". Une preuve qu'il satisfait les palais les plus exigeants ? On raconte qu'en 1865, elle fut fièrement offerte par le baron Bettino Ricasoli au roi Vittorio Emanuele II à l'occasion de sa visite au château de Brolio.
Les ingrédients du succès : peu nombreux, simples et pauvres
Plat du pauvre par excellence, la panzanella sait réinventer les restes et les transformer avec goût. Certains disent que la recette dérive de la coutume paysanne d'assaisonner le pain sec avec des légumes du jardin, tandis que d'autres attribuent ses origines aux marins qui avaient l'habitude d'humidifier le pain avec de l'eau de mer à bord des bateaux de pêche. Ce qui est certain, c'est qu'il s'agit d'une recette ancienne - même si, naturellement, les tomates n'ont fait leur apparition dans les jardins et sur les tables que bien après la découverte des Amériques - et qu'elle a peut-être un ancêtre célèbre : le "pan lavato" mentionné par Boccaccio dans l'une des nouvelles de son Décaméron. Le Latium, la Toscane, l'Ombrie et les Marches se disputent encore sa paternité, proposant différentes versions avec des ingrédients typiques souvent considérés comme canoniques, comme les oignons rouges et les concombres toscans. Mais chaque version peut être enrichie par l'imagination : comme par le passé, la panzanella est essentiellement un plat recyclé, à assaisonner avec ce que vous avez à disposition. Il suffit de trouver les bonnes combinaisons pour le transformer en un ouragan de saveurs, parfait pour les journées d'été mais aussi comme apéritif d'hiver.
Style romain
Dans le Latium - et particulièrement à Rome - la panzanella est traditionnellement préparée de la manière la plus simple qui soit : juste du pain mouillé, des tomates et, au maximum, un peu d'oignon, assaisonnés de sel, d'huile, de vinaigre, de poivre et de basilic. Normalement, le pain est cassé ou émietté, bien qu'à Rome il soit plus courant de mouiller la croûte sans la casser : le résultat est, en somme, une sorte de bruschetta réalisée avec du vieux pain qui retient les différents ingrédients. Le débat sur la "vraie recette" concerne également les épices et les herbes : outre le basilic, l'origan, le persil, la ciboulette et la menthe, on en trouve aussi à Florence, Pérouse et Rome. En ce qui concerne l'ingrédient principal, alors qu'en Toscane, l'ingrédient principal est le pain, à Rome, pour une panzanella de marque, vous pouvez utiliser du pain de Lariano ou de Genzano, deux spécialités des Castelli Romani. Si possible, combinez avec un verre de vin blanc tranquille.
