L’un des protagonistes absolus de la cuisine romaine typique est le « quinto quarto » (cinquième quart), composé de abats, c’est-à-dire les parties les moins nobles de l’animal, qui ont donné vie aux recettes les plus savoureuses de la gastronomie locale. Autrefois, les meilleurs morceaux de viande n’étaient que pour une petite minorité, et le « quinto quarto » était ce qui restait aux classes les moins aisées : un véritable art de se débrouiller en cuisine.
Parmi les plats les plus célèbres de la tradition, se démarque la succulente « coda alla vaccinara » (ragoût de queue de bœuf), dont le nom dérive des tanneurs et bouchers du Rione Regola, sur la rive gauche du Tibre, aussi surnommés « magnacode » (mangeurs de queues), en raison de la coutume de dépecer, de couper et de faire bouillir la queue de l’animal pour la manger.
Les recettes romaines à base d’abats, comme la « coda », s’affirment avec la naissance de l’Abattoir de Testaccio, inauguré en 1890 : les ouvriers, appelés « scortichini », étaient en partie rémunérés avec des déchets de boucherie, qui devinrent des plats originaux grâce à la l’inventivité des ménagères et des cuisinières des tavernes situées à proximité du bâtiment. La Coda alla Vaccinara, reine du « quinto quarto », est composée de queue de bœuf, ou encore de queue de veau, servie avec des légumes. Appétissant plat principal, il est aussi idéal pour assaisonner d’excellents rigatoni !
Il y a deux versions principales, qui diffèrent surtout dans la partie finale de la préparation, et les deux cohabitent ça fait longtemps dans les restaurants typiques de Rome.
Vous trouverez ci-dessous la recette traditionnelle « la plus riche », telle qu’elle était préparée dans les tavernes et les restaurants, indiquée par la revue Gambero Rosso :
INGRÉDIENTS
Environ 1,5 kg de queue de bœuf;
1 joue de bœuf (à Rome on l’appelle gaffo) ;
1 kg de tomates pelées; 50 g de saindoux;
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge;
1 verre de vin blanc sec ;
1 céleri de taille moyenne;
1 cuillère à soupe de pignons de pin;
1 cuillère à soupe de raisins secs;
1/2 cuillère à soupe de cacao amer.
Pour le haché : 1 gros oignon ; 1 carotte, 1 branche de céleri ; 1 gousse d’ail; persil
Divisez la queue en morceaux en la taillant exactement à l’articulation des vertèbres, blanchissez-la environ trois quarts d’heure dans beaucoup d’eau bouillante salée et égouttez-la. Préparez un hachis avec l’oignon, le céleri, la carotte, l’ail et le persil. Faites chauffer l’huile et le saindoux dans une grande poêle en terre cuite et laissez les légumes hachés faire fondre doucement.
Quand il commence à dorer, ajoutez la queue et la joue coupées en morceaux et continuez à dorer doucement en retournant souvent les morceaux de viande, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. À ce stade, ajoutez le vin et laissez-le s’évaporer lentement. Salez et poivrez et ajoutez les tomates concassées. Couvrir et poursuivre la cuisson, à feu doux, pendant environ trois heures.
Pendant ce temps, retournez les morceaux de viande de temps en temps et, si besoin, ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau chaude. En même temps, épluchez le céleri en éliminant les branches les plus dures et en enlevant les filaments des autres.
Coupez-le en morceaux, blanchissez-le brièvement dans de l’eau bouillante salée et ajoutez-le à la queue lorsqu’elle est presque cuite et que la sauce a épaissi (après environ deux heures et demie). Faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède, égouttez-les et ajoutez-les à la queue une fois cuite. Ajoutez aussi les pignons de pin et dissolvez le cacao dans la sauce. Encore un quart d’heure et la queue est prête : laissez reposer cinq minutes et servez dans le même récipient de cuisson.
Les trois heures de cuisson sont indicatives. Ils peuvent varier, plus ou moins selon l’âge de l’animal et donc la dureté de la viande. Gardez à l’esprit qu’à la fin la viande doit être trop cuite, se détachant presque de l’os.
Photo credits: Checchino dal 1887 Official Facebook Account
