Une fraîche explosion de goût
Désaltérante, invitante, colorée, la grattachecca est le dessert idéal pour une pause rafraîchissante lors des chaudes journées d'été passées à explorer la beauté de la Ville éternelle ou pour une promenade nocturne, caressée par la typique brise romaine: le vent d'ouest appelé “Ponentino” à Rome.
Il suffit de quelques ingrédients pour en obtenir un authentique délice : des sirops ou des jus, des fruits frais et, bien sûr, beaucoup de glace, l'ingrédient clé qui donne son nom à cette spécialité romaine traditionnelle et fraîche.
La grattachecca romaine dérive, en fait, de l'action avec laquelle la boisson " glacée " est produite: un outil spécifique est utilisé pour racler la glace d'un bloc, appelé " checca " dans le langage romain.
Le goût du froid et ses origines ancestrales
Ce dessert incarne un rituel typique de la ville, qui a vu le jour au début du XXe siècle, bien que les origines de la " boisson froide " soient très anciennes: dans la Rome antique, les patriciens avaient un goût très raffiné et étaient de grands consommateurs de nivatae potiones, un dessert composé de neige, de miel et de fruits frais : un ancêtre du sorbet que Pline l'Ancien décrit lui-même dans son ouvrage Naturalis historia : " une boisson composée de glace finement pilée et de miel, puis à nouveau, une autre portion de glace et de jus de fruits, de manière à obtenir comme résultat une excellente crème glacée ". La fascination pour les préparations glacées est donc irrépressible: de la " glace à l'eau sucrée et aromatisée " du volailler Ruggeri, qui a séduit les palais exigeants de la cour française de Catherine de Medici au XVIe siècle, à l'" eau glacée " du Sicilien Procopio de' Coltelli du XVIIe siècle.
La neige nécessaire pour obtenir la glace était recueillie dans les montagnes par les " nevaroli ", collecteurs de neige, puis emballée dans de la paille et ensuite transportée sur des chariots qui avaient le droit de passage sur la route. À son arrivée à destination, la neige était compressée et déposée dans des " néviere ", qui étaient des grottes ou des caves,des locaux frais et à basse température.
Jusqu'au XIXe siècle, et avant la diffusion du réfrigérateur moderne, il était encore possible de rencontrer dans les rues de Rome les typiques " barrozze ", c'est-à-dire des charrettes à traction par bœufs qui, circulant de nuit sur les " routes de la neige ", fournissaient de gros blocs de glace depuis les Monti Lucretili situés à proximité de Tivoli et des Castelli Romani.
Saveurs nouvelles et vieilles coutumes
Pour les Romains, le grattachecca est presque un culte, bien que les " profanes " l'associent souvent au granité ; ce sont deux choses différentes, tant dans la méthode de preparation que dans la dégustation. Pour obtenir le granité, il faut mélanger de l'eau, des jus de fruits et du sucre, puis les congeler et enfin les fragmenter : ainsi le goût est emprisonné dans chaque cristal de glace. Dans la grattachecca, par contre, les sirops et les liquides sont incorporés après la transformation de la glace : le jeu entre la douceur et les cristaux de neige glacée qui " craquent " sous nos dents exalte la sensation gustative directement sur le palais.
Progressivement, les saveurs traditionnelles telles que le lait d'amande avec des fragments de noix de coco, de citron, de fraise, de pêche, de pastèque et de melon, débordant de fruits frais, ont été suivies par les autres, authentiques mélanges raffinés : réglisse, limon, kiwi et noix de coco, mangue et papaye, pomme verte, citron et cannelle, mûre, myrtille et fraise.
Aujourd'hui encore, la grattachecca romaine est rigoureusement préparée à la main dans les kiosques historiques des rioni de Trastevere, Testaccio et Prati, mais également dans le quartier dynamique de Ponte Milvio et les quartiers de Trieste et Trionfale.
Le métier de " grattacheccaro " est transmis avec passion dans le respect de la tradition et de la typicité romaines, souvent héritées de génération en génération dans la famille.
Voici la recette pour préparer à la maison ce simple délice d'été, avec quelques conseils pour conserver sa saveur originale.
La recette: grattachecca aux fruits de saison
Ingrédients
La glace
- Sirop ou jus de fruits
- sucre
- Les fruits
Préparation
La première chose à faire est de sortir la glace du congélateur et de la laisser reposer un peu pour augmenter sa température avant de la transformer. Une fois prêt, hachez-le très grossièrement en utilisant un batteur ou une manivelle. Ensuite, il faut le verser dans de grands verres, en y incorporant un sirop à volonté, par exemple de la menthe, de sirop d'orgeat, de la cerise noire ou du lait d'amande, ou un jus de fruits frais éventuellement préparé à l'avance et en fonction de vos goûts - citron, tamarin, noix de coco, cédrat, orange. La possibilité d'ajouter des fruits frais ou secs de saison est optionnelle.
Attention: le grattachecca est à déguster très rapidement, car s'il fond, il se détériore et ne conserve pas sa bonté particulière.
