Plusieurs courants constituent l'âme caractéristique de la cuisine romaine. Parmi eux, celui de la cuisine dite "burina", liée à l'aspect rustique et populaire de nombre de ses plats et aux ingrédients authentiques provenant le plus souvent des potagers et des pâturages de la campagne romaine, est l'une de ses âmes saillantes et trouve beaucoup de succès dans ses recettes. Il suffit de penser à toutes les façons de cuisiner les viandes, y compris l'agneau, et aux fameuses recettes d'entrées, pour lesquelles les Romains ont toujours nourri un amour sans partage. Qui ne connaît pas et n'a jamais mangé des préparations telles que les bucatini all'amatriciana, les penne all'arrabbiata, les fettuccine alla romana, faites à la maison et donc fermes et élastiques, et les spaghetti alla carbonara ?
Reflétant le penchant séculaire des Romains pour les herbages qui ont toujours produit d'excellentes viandes, il existe encore aujourd'hui d'excellents produits laitiers, certains AOP (Appellation d'Origine Protégée) comme le Pecorino Romano (fromage de brebis), mais aussi des presidia slow food comme celles dédiées à deux fromages dont les origines remontent à la Rome antique : le Caciofiore de la Campagne Romaine et la Marzolina.
Parmi toutes ces recettes séculaires, nous aimerions parler d'une préparation simple mais chargée d'histoire, réalisable en un quart d'heure, très savoureuse et qui doit sa renommée aux excellents fromages de brebis produits dans tout le Latium : les spaghetti a cacio e pepe. Venons-en à la cuisinière.
Recette :
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 grammes de spaghetti
- 100 grammes de Pecorino Romano râpé
- Poivre noir (nous suggérons le poivre Rimbàs de Malaisie - Sentinelle internationale Slow Food)
- Ce qu'il faut de sel
Préparation :
Pour que les pâtes cacio e pepe soient parfaites, il faut non seulement assaisonner les pâtes cuites avec du fromage râpé, mais aussi mélanger un peu d'eau de cuisson (riche en amidon) avec le fromage, afin qu'il fonde et forme une sorte de crème, ce qui est la particularité de cette recette. Dans un bol assez grand, mettre tout le fromage Pecorino Romano DOP et le poivre noir moulu, ou plutôt écrasé dans un mortier à ce moment-là. Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée, les égoutter al dente à l'aide d'une écumoire pour conserver l'eau de cuisson. Versez les pâtes dans un saladier et ajoutez immédiatement une louche du reste de l'eau bouillante de cuisson des pâtes. Remuer rapidement pour que le fromage fonde avec l'eau, en en rajoutant si nécessaire. Servir immédiatement dans une assiette, de préférence chaude, et saupoudrer de poivre noir.
Quel type de pâtes utiliser ?
La recette originale des pâtes cacio e pepe alla romana prévoit l'utilisation de spaghettis, mais au fil des années, les variations sont devenues infinies, notamment parce que dans la cuisine de tous les jours, la recette est souvent préparée avec ce qui se trouve dans le garde-manger. On connaît donc des versions dans lesquelles on utilise des rigatoni, des tonnarelli ou des pâtes aux œufs, comme des tagliolini ou des spaghetti alla chitarra, qui favoriseraient l'onctuosité du plat.
