“Romano de Roma”
Es más difícil encontrar auténticos romanos: siempre encontrará por lo menos un pariente lejano venido de otra región italiana o de otro País. Pero cuando se trata del pangiallo, es completamente diferente. Esta no es una de las recetas que la cocina de la ciudad importó, al contrario, es un plato genuinamente "romano de Roma", y se ha mantenido así durante mucho más tiempo que las famosas siete generaciones. Los orígenes de este plato se remontan a la época de la Roma Imperial y a la recolección de las recetas de Apicio, el conocido cocinero, en el libro "De re coquinaria". Así, por ejemplo, en el capítulo sobre los dulces " que se pueden preparar con facilidad en casa",él mismo recomendaba: " Hacer una mezcla entre vino limpio, pasas y ruda con miel de pimienta". Incorporar todos estos ingredientes a los piñones, las nueces y la harina de cebada. Se añaden las nueces de Avella, tostadas y trituradas, y finalmente se ofrece en la mesa”.
El sol en la mesa
Para aquellos que no lo saben, el pangiallo continúa a ser un triunfo a base de miel y frutos secos, con un glaseado amarillo que lo cubre todo. Un "pan" color oro y redondo como el sol, que se regalaba esperando que pronto pasaran los duros meses del invierno. En él se funden una bondad y una melosidad excepcionales acompañadas de la leyenda y los rituales ancestrales: la costumbre en la antigua Roma consistía en confeccionarlo y ofrecerlo como regalo cuando se celebraba el "Dies natalis Solis invicti", la celebración pagana que se dedicaba al sol y que el emperador Aureliano instituyó el 25 de diciembre, durante los días siguientes al solsticio de invierno- el día que tiene la noche más larga del año y a partir del cual las condiciones de luz comienzan a ser más largas. Por eso, la fiesta inauguraba el renacer del nuevo sol y el pastel, por fuera, aportaba una luz resplandeciente al hogar, como símbolo de la esperanza.
Antes del panettone y el pandoro
El hilo de la tradición permaneció en el tiempo y, gracias a la expansión del cristianismo, el pangiallo se consolidó en Roma como el más importante de los pasteles típicos de Navidad. Así, en la Edad Media, representaba para las mujeres de los campesinos uno de los regalos que se hacían para los personajes notables, e igualmente, a comienzos del siglo XX, figuraba en las mesas de las fiestas juntamente a " li vermicelli co' l'alice, l'inguilla, er salamone, li bbroccoli, er torone... " (fideos con las anchoas, la anguila marinada, el salmón, (los brócolis fritos y el torrone), "como cuenta Giggi Zanazzo en su libro "Usi, costumi e pregiudizi del popolo di Roma" ("Usos, trajes y prejuicios del pueblo de Roma"). Se trata de una conducta muy extendida por todas las clases sociales, si bien, a diferencia de la fruta seca clásica mezclada con miel y cidra caramelizada, algunas esposas. con el fin de economizar, utilizaban huesos de ciruela y albaricoques disecados y preservados. Es inevitable que en las últimas décadas el pangiallo pierda su importancia en el colectivo para dar prioridad al pandoro y al panettone, aunque su producción perdura en diversas panaderías y pastelerías de la Capital, así como en el ámbito doméstico.
Un amarillo navideño
Aunque su pasado milenario ha llegado intacto hasta nuestros días, como suele ocurrir en la historia de la gastronomía, son muchas las variaciones y reelaboraciones del pangiallo que podemos encontrar en el mercado o en los recetarios, dictadas por la subjetividad del gusto y vinculadas, al menos en parte, a las tradiciones locales o familiares. Hay recetas donde se utiliza también el chocolate o el cacao, los pistachos, la canela, los piñones e inclúso los higos secos. En el Lazio, resulta especialmente conocido el pangiallo viterbese, un plato que a los ingredientes típicos agrega un poco de pimienta fresca pulverizada, muy probablemente por la contaminación de aromas con el conocido panpepato umbro. En cuanto al color amarillo que lo distingue, también hay opiniones divergentes: hay quien afirma que bastan las especias de la preparación, mientras que otros lo recubren con una cobertura de huevo líquido antes de cocinarlo y, por último, hay quien lo pinta con agua y azafrán. En cualquier caso, su sabor excepcional le seducirá.
Pangiallo: una receta de tradición de Ada Boni
Ingredientes
- 1 kg de zibibo o sultanas
- 350 g de corteza de naranja caramelizada o de cidra
- 200 g de harina
- 200 g de piñones
- 200 g de almendras mondadas y sin piel
- 20 g de fermento de pan
- Especias en polvo (clavo, canela y nuez moscada)
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Unas cucharadas de agua templada
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharada de harina
Elaboración
Hacer una mezcla entre la harina y el levado de pan y un poquito de agua tibia con el fin de que la pasta resulte muy flexible. Agregar entonces los trozos de naranja confitada (o de cidra), los frutos secos, las pimientas, el aceite y el zibibo ("zibbo") para saturar la pasta con todos los componentes.Formar una cúpula pequeña con la mezcla y dejarla en reposo toda la noche en un ambiente cálido y sin humedad. Con una cucharada de harina, un chorrito de aceite, parte de las especias empleadas en la preparación de la masa y el azúcar, preparamos una pasta no excesivamente líquida con la que cubriremos el pangiallo. Una vez que el pastel se ha levantado, se vierte sobre el pastel y se distribuye con una paleta. Poner en el horno previamente calentado y cocer hasta que la pasta se vuelva más oscura.
