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Il Natale nella cucina romana

Il pangiallo

Il Natale è un’occasione per riunirsi in famiglia e condividere i piaceri della tavola. I pranzi e le cene vanno preparati con cura, per questo motivo si comincia la preparazione già diversi giorni prima. Ma cosa troviamo sulle tavole dei romani?

La tradizione romana del cenone e del pranzo di Natale esigeva che a tavola ci fosse rigorosamente il pesce, preferibilmente di piccola taglia. Nella notte tra il 23 ed il 24 dicembre i romani si recavano pertanto al mercato del pesce, chiamato cottio, che nella Roma Papale si svolgeva al Portico d'Ottavia nel ghetto ebraico. Pio VII lo volle trasferire in una pescheria in via delle Coppelle, dove rimase sino alla Unità d'Italia, quando si spostò a San Teodoro e, nel 1927, ai Mercati Generali. Il cottio quindi sopravvisse alle vicissitudini storiche di Roma e divenne nel tempo un avvenimento caratteristico che richiamava viaggiatori illustri, gentiluomini e dame in abito da ballo. La tradizione del cenone e del pranzo di Natale è rimasta viva nelle famiglie romane. Se andiamo a rispolverare i menu tradizionali scopriamo come il pesce e le verdure di stagione sono i protagonisti, accompagnati dai dolci della tradizione.

Il menu del cenone è solitamente composto da un'antipasto che prevede gamberetti sgusciati, polipetti, anguilla marinata e sottaceti; un primo che consiste in un brodo d'arzilla e negli spaghetti con le vongole veraci; un secondo che prevede pesce arrosto o gamberoni sgusciati accompagnati dagli immancabili contorni composti dai fritti. Rigorosamente cavolfiori o broccoli, carciofi, filetti di zucchine, gobbi, filetti di baccalà, patate, mele e ricotta.

La cena si concludeva con mandarini, arance, clementine, frutta secca, noci e nocciole, e poi i dolci tradizionali quali il Pangiallo ed il torrone.

Il 25 dicembre la tradizione impone un menu non meno ricco: stracciatella o cappelletti alla romana in brodo seguiti dal cappone in brodo con una salsa aromatica a base di prezzemolo, acciughe, aceto, capperi, aglio mollica di pane e olio; le cotolette d'abbacchio impanate ed accompagnate dal fritto vegetale, dalla cicoria ripassata in padella o dai gobbi lessati e ripassati nel burro e parmigiano. Il tutto si conclude con la frutta di stagione ed i dolci. Dolci tradizionali, un tempo acquistati nelle storiche pasticcerie Scurti di piazza San luigi ai Francesci, Panelli alla Dogana Vecchia, Loreti a Strada Papale e Giuliani a Teatro Valle, divenuti oggi molto rari: il pangiallo ed il torrone. Il pangiallo romano, in particolare, ha origini antiche, risalenti, addirittura, alla Roma imperiale. Si usava preparalo e distribuirlo nel giorno del solstizio d’inverno come buono auspicio per il ritorno delle lunghe giornate di sole, forma che ricorda un pò questo dolce. Proponiamo la ricetta che ci indica Ada Boni.

La ricetta: il pangiallo romano

Ingredienti

1kg o 1e½ kg di zibibbo (o uva sultanina)
350 gr di scorza d’arancia candita o cedro
200 gr di farina
200 gr di pinoli
200 gr di mandorle sbucciate e pelate
20 gr di lievito di pane
Spezie in polvere q.b. (chiodi di garofano, cannella e noce moscata)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Qualche cucchiaio di acqua tiepida
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di farina

Preparazione
Amalgamate la farina con il lievito di pane e un po’ di acqua tiepida fino ad ottenere un impasto molto soffice. Unite poi la scorza di arancia (o cedro) candita e tagliata a cubetti, la frutta secca, le spezie, l’olio e lo zibibbo finché la pasta non si satura di tutti gli ingredienti. Lavorate l’impasto per dargli la forma di una cupolina e infine mettete a riposare per una nottata in un luogo caldo e asciutto. Per la copertura del pangiallo, preparate una pasta non troppo liquida con una cucchiaiata di farina, poco olio, un po’ delle spezie utilizzate nell’impasto e lo zucchero. Quando il dolce sarà lievitato, colategliela sopra e spalmatela aiutandovi con una spatola (un tempo, oltre alla pastella sul pangiallo si usava colare una soluzione di acqua e zafferano, da cui il suo nome). Mettete in forno già caldo (circa 190°) e lasciatelo cuocere finché la pastella non si scurisce.

Dove assaggiare il pangiallo romano
Mondi, via Flaminia vecchia 468
Antico Forno Roscioli, via dei Giubbonari 21-22

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