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La panzanella, il gusto della tradizione

Un boccone da signori

Fresca, colorata, profumata e tanto amata da meritarsi persino una sua celebrazione in versi. Parliamo della panzanella, la regina della tavola romana in estate, e così ce la racconta in romanesco l’attore, regista, sceneggiatore nonché genio della comicità romana Aldo Fabrizi:  “E che ce vo’ pe’ fa’ la panzanella? Nun è ch’er condimento sia un segreto, oppure è stabbilito da un decreto, però la qualità dev’esse quella. In primise: acqua fresca de cannella, in secondise: ojo d’uliveto, e come terzo: quer divino aceto che fa veni’ ‘a febbre magnerella. Pagnotta paesana un po’ intostata, cotta all’antica, co’ la crosta scura, bagnata fino a che nun s’è ammollata. In più, pe’ un boccone da signori, abbasta rifini’ la svojatura co’ basilico, pepe e pommidori”.  Una prova che sia adatta anche ai palati più esigenti? Si racconta che nel 1865 fu orgogliosamente offerta dal Barone Bettino Ricasoli a Re Vittorio Emanuele II, in occasione di una sua visita al Castello di Brolio.

Gli ingredienti del successo: pochi, semplici e poveri

Piatto povero per eccellenza, la panzanella sa reinventare gli avanzi trasformandoli con gusto. C’è chi sostiene che la ricetta derivi dall’usanza contadina di insaporire il pane secco con le verdure dell’orto e chi ne attribuisce la nascita ai marinai, che a bordo dei pescherecci inumidivano il pane con l’acqua del mare. Certo è che è una ricetta antica – anche se naturalmente i pomodori fecero la loro comparsa negli orti e sulla tavola solo molto dopo la scoperta delle Americhe –  e ha forse un antenato celebre:  quel “pan lavato” di cui parla Boccaccio in una delle novelle del suo Decameron. Lazio, Toscana, Umbria e Marche se ne contendono a tutt’oggi la paternità, proponendo varianti diverse con ingredienti tipici e spesso considerati canonici, come la cipolla rossa toscana e i cetrioli. Ma ogni versione si può arricchire con la fantasia: come in passato, la panzanella è sostanzialmente un piatto di riciclo, da condire con quello che si ha a disposizione. E basta trovare gli abbinamenti giusti per trasformarla in un uragano di sapori, perfetto nei giorni estivi ma anche come aperitivo invernale.

Alla romana

Nel Lazio – e in particolare a Roma – la panzanella si fa tradizionalmente nel modo più semplice: solo pane bagnato, pomodori e, al massimo, un po’ di cipolla, conditi con sale, olio, aceto, pepe e basilico. Di norma il pane è spezzettato o sbriciolato anche se a Roma è più comune bagnarne la crosta senza però romperla: il risultato è, insomma, una sorta di bruschetta a base di pane vecchio che accoglie i diversi ingredienti. Il dibattito sulla “vera ricetta” riguarda anche le spezie e le erbe aromatiche: oltre al basilico, tra Firenze, Perugia e Roma si trovano anche l’origano, il prezzemolo, l’erba cipollina e la mentuccia. Per quanto riguarda l’ingrediente principale, se in Toscana è il pane sciapo a farla da padrone, a Roma per una panzanella d’autore si può usare il pane di Lariano o di Genzano, due specialità dei Castelli Romani. Se possibile, abbinando il tutto a un bicchiere di vino bianco fermo.

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